Лучшие рекламные места для Вашего объявления. Хотите продать или купить квартиру в Сочи по лучшей цене?!

Продажа квартир в сданных новостройках Сочи от инвестора со скидкой 10-20% от цены застройщика! Звоните: +7 (966) 777-76-36 (WhatsApp, Viber).

ЖК "Остров Мечты" | ЖК "Огни Сочи" | ЖК "Альпийский Квартал" Сочи | ЖК "Романовский" | ЖК "Горка" | ЖК "Сияние Сочи" | ЖК "Актёр Гэлакси" | ЖК "Виктория"

Оценка и срочный выкуп сочинской недвижимости. Тел.: +7 (966) 777-76-36 (Сочи). Помощь в купле/продаже квартир в Сочи, полное сопровождение сделок.

Показано с 1 по 2 из 2

Тема: Как вкусно пожарить мясо: рецепты шашлыков, барбекю, бифштексы, стейки

  1. #1

    Как вкусно пожарить мясо: рецепты шашлыков, барбекю, бифштексы, стейки

    У добропорядочных и умиротворенных тихонь отрастают вампирские зубки, а в глазах появляется хищный огонек, когда они проводят ножом по дымящемуся куску шашлыка и видят сочную белесовато-розовую мякоть в кольце золотисто-коричневой корочки.

    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	shish-kebab-1.jpg 
Просмотров:	4 
Размер:	483.1 Кб 
ID:	3132
    Традиции приготовления мяса

    Слаб человек — не может управлять своими инстинктами. Тысячелетняя традиция поджаривания мяса на углях, превратившаяся в священнодействие, — сила непреодолимая, и бороться с ней бесполезно.Настоящему, «дикому», романтичному «мужскому» мясу нужен открытый огонь и железо — его готовят на вертеле, решетке или, в крайнем случае, на сковороде. Российский «метод» — вертел, он же шиш (когда-то это словечко переняли у турок, и с тех пор все, что на вертеле — шашлык). Правда, у нас во времена «французских поваров» и помещичьих поваренных книг верченое (то есть с вертела) мясо именовали не иначе как «жаркое по-разбойничьи». Одно слово — примитивная еда для низкого сословья.
    Несколько реабилитировало себя верченое мясо во времена кавказских войн — военные были людьми без комплексов, да еще аристократы-охотники не давали забыть его вкус, периодически поджаривая в каминах своих усадеб и на пикниках кабанов с косулями. Если бы не они, не превратился бы шашлык в настоящий культурный феномен на просторах России в наше время. А феномен этот, в первую очередь, заключается в том, что буквально каждый считает себя специалистом в его приготовлении.Между прочим, хорошо приготовить мясо — искусство, и совершенства достигают единицы. Именно поэтому это, такое на вид простое, блюдо является вполне ресторанным, а его волшебный вкус — недостижимой целью для самодеятельных поваров, которые бесконечно экспериментируют, не зная теории. В кулинарии, как в любом ремесле, есть свои тонкости. Например, главное для хорошего шашлыка — качественный исходный материал, — мясо. Как говорят мастера, чем лучше мясо, тем его труднее испортить. Правда, иностранцы считают, что хорошего мяса у нас нет — скот кормим и забиваем не так и разделывать тушу не умеем. Вполне возможно. Так что пригодятся некоторые хитрости, позволяющие сделать хороший шашлык из неидеального мяса.
    Качество шашлыка по легкости откусывания определяют только беззубые гурманы, остальные ценят его сочность. Главное, зажарить так, чтобы и мясо готовым было, и сок внутри сохранился. А это еще тот ребус, потому что мясо сушит все: и мелкая нарезка, и соль, и маринад, и специи. Можно слегка отбить, чтобы поломать капилляры (так делают стейки), можно смазать куски маслом (так делают на Кавказе). Высший пилотаж — быстро зажарить корочку на поверхности куска, чтобы она и стала естественной защитной оболочкой. Это называется прижарить — прижечь поверхность. Можно на раскаленной сухой сковороде за несколько секунд, можно на большом угольном жаре. И, что называется, следите за процессом — не пережарьте: настоящее мясо должно быть с кровью.
    Рецепты приготовления шашлыка из свинины

    Большинство предпочитает шашлык из свинины. Это проще всего — мясо, как правило, мягкое и остается сочным еще до того, как обуглится. Сложнее угадать с бараниной, разве если только получится добыть настоящую вырезку — небольшие продолговатые мышцы, идущие вдоль хребта. А еще ребрышки, — такой шашлык благороден и изыскан: жир не капает, а мясо легко принимает запахи. «Задымленная» баранья корейка, выдержанная в коньяке — мечта гурмана. Еще сложнее с говядиной — слишком крупные волокна, и почти нет внутреннего жира, так что сделать мягким шашлык из говядины почти нереально. Знаменитое грузинское «мцвади» или бастурма — это уже почти копченое, а не жареное мясо. Его уже холодным режут, как закуску, а потом жуют, жуют, жуют.Шашлык в луковом маринаде

    Простой рецепт для настоящих ценителей. Идеально работает со свининой, особенно с шейкой. Неплохо получится и с говядиной, но это должен был очень нежный филейный кусочек.Необходимо нарезать мясо крупными кусками, репчатый лук измельчить. Лука понадобится много — на килограмм мяса до полкилограмма лука. Перемешать куски мяса с мелко порезанным луком и поставить в холодное место на ночь. Утром добавить специи: черный и душистый перец, кориандр, майоран. Лучше всего, если это будут свежемолотые специи.

    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	shish-kebab-cooking.jpg 
Просмотров:	4 
Размер:	250.5 Кб 
ID:	3134
    Как резать мясо? Как показывает практика, самый сочный и нежный шашлык получается, если не мельчить: куски должны быть размером в 5-8 сантиметров, не меньше. А вот если порезать шашлык слишком мелко, какой бы маринад вы ни замутили, шашлык получится сухим.Лук, сладкий перец или помидор, нанизанные на шампур, отлично разнообразят блюдо

    Перед тем, как вы станете нанизывать мясо на шампуры, добавьте в него соль. Делать это заранее не стоит, поскольку соль высушивает мясо. Для эстетики можно перемежевывать мясо на шампуре с кружками помидора или кольцами лука. В самом конце можно добавить эстрагон (тархун) или орегано — так как их аромат исчезает под действием жара.
    Ингредиенты:
    • Мясо;
    • Репчатый лук;
    • Соль;
    • Специи по вкусу, но черный перец и кориандр должны быть обязательно.

    Шашлык с французской горчицей

    По сути это тот же маринад в собственном соку: нарезаете свинину крупными кусками и маринуете со специями. На 2 килограмма мяса добавляете 100-150 граммов французской горчицы. Специи можно выбирать подушистее, поскольку горчица обладает собственным ароматом, который может их заглушить. Соль добавляем уже перед нанизыванием на шампур. Волшебные свойства горчицы не лишне знать каждой хозяйке — она может спасти мясо любой жесткости, сделав его мягче. А ароматные зернышки французской горчицы придают блюду легкую пикантность и аппетитно похрустывают после запекания.Ингредиенты:
    • Свинина;
    • Французская горчица (в зернах);
    • Специи по вкусу, можно использовать сванскую соль;
    • Соль.

    Шашлык в маринаде из майонеза и кетчупа

    Этот маринад можно назвать самым бесхитростным, зато беспроигрышным — он может спасти даже не самое удачное мясо. После ночи в таком маринаде и суховатое свиное бедро будет мягким, словно шейка. А содержащееся в майонезе растительное масло не даст шашлыку пересохнуть во время приготовления.Шашлык в маринаде из кетчупа и майонеза — беспроигрышный вариант, хотя и калорийный. Мясо надо порезать на небольшие куски, сначала маринуете его пару часов в специях, потом в равных пропорциях смешиваете майонез и кетчуп и перемешиваете с мясом. Специи, как обычно, используете по вкусу, но сюда можно смело добавлять в больших количествах паприку, как сладкую, так и острую. Солим в самом конце. Маринад получается немного сладковатым — если вы не сторонник подобного, можно добавить пару чайных ложечек бальзамического уксуса.

    Рецепт очень вкусный, но самый калорийный из всех. Он явно не походит для тех, кто следит за фигурой.Мясо для шашлыка должно быть охлажденным. Из размороженного мяса вы, конечно, тоже что-то сможете приготовить, но настоящего удовольствия от аромата свежего мяса не получите.Ингредиенты:
    • Свинина;
    • Майонез, кетчуп в пропорции 2:1;
    • Специи, сладкая и острая парика;
    • Бальзамический уксус;
    • Соль.

    Лучшая свининка — бок или шейка. Идеальный кусок — треугольный фрагмент «бока» толщиной сантиметра два-три, две стороны которого прикрыты косточками. Весит это «фрагмент» не меньше полкилограмма. Подготовленное мясо (а это значит, только нарезанное, поскольку шейку мариновать — только портить) натирается специями. Классических составов нет. Это может быть и кориандр, и красный перец, и мята, и сухая аджика. Специи сушат поверхность кусочков, и она сразу «завяливается» на углях — мясо получается сочнее, а вот солят его по этой же причине только перед подачей на стол.

    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	shish-kebab-2.jpg 
Просмотров:	4 
Размер:	160.6 Кб 
ID:	3135
    Хотя до подачи мясо нужно еще зажарить. Для этой процедуры понапридумывано всяких приспособлений. Самое простое — мангал, глубокая железная коробка с углями. Какие именно угли — крайне важный вопрос. Лучшие — из виноградной лозы. Вот почему «южные» шашлыки всегда будут вкуснее «северных». У нас и лозы, и фруктовых деревьев, которыми можно лозу заменить, не в избытке. Тут уж, как говорится, «за неимением гербовой пишем на простой», то есть березовой. Главное, чтобы эта «простая» не была хвойной и смолистой. Важных мелочей в работе «мангальщика» много. Останавливаться на всех не будем, вспомним главное: на углях не должно быть пламени. Малейший язычок, а их во время жарки от капающего жира возникает множество, безжалостно заливается обычной водой. Поливать сами шашлыки во время жарки без толку хоть водой, хоть вином, а вот огоньки — непременно.Рецепты приготовления шашлыка из говядины

    Отдельный разговор — говядина. Это самое-самское мясо, потому что можно есть всем, и можно есть недожаренным. По отношению к свинине категория «с кровью» применяется только кулинарными извращенцами, а вот говядина с кровью — это для тонких ценителей. Все уважающие себя мачо любят именно говядину, желательно хотя бы чуть-чуть дикую. Например, огромным спросом среди гурманов-мясоедов в Испании пользуется мясо быков, убитых на корриде. И Лорка, и Пикассо перед созданием чего-нибудь эпохального наверняка подкреплялись мясом рогатых красавцев, которых сперва холили и лелеяли на специальных фермах, а потом, помучив хорошенько на арене, закололи настоящей шпагой.
    Шашлык в газировке

    Отличный способ экспресс-приготовления шашлыка, на случай внезапных гостей. Порежьте говядину, обильно пересыпьте его специями. В данном случае отлично подойдут смеси типа хмели-сунели, можно бросить пару веточек розмарина. Залейте мясо газированной минеральной водой и, — вуаля! — через 40 минут шашлык готов. Благодаря углекислоте специи быстро проникают в волокна мяса, оно мгновенно пропитывается и становится мягким. Слейте минералку, добавьте соль и 3-4 столовых ложки растительного масла, лучше всего оливкового «экстра вирджин». Этот рецепт отлично размягчает говядину. В самом конце приготовления можно посыпать шашлык смесью душистых трав или орегано.
    Ингредиенты:
    • Говядина;
    • Газированная минеральная вода;
    • Специи по вкусу, отлично подойдет хмели-сунели;
    • Соль;
    • Оливковое масло;

    Шашлык в гранатовом соке с имбирем

    Настоящая отрада для гурманов. Вкус шашлыка получается настолько насыщенным, а мясо таким мягким, что попробовав этот рецепт однажды, вы непременно к нему вернетесь. Сок смягчает мясо за счет фруктовой кислоты, а по итогу остается благородное кисло-сладкое послевкусие. Только важно соблюсти одно важное условие: сок должен быть свежим, а не из пакета. Для маринада 2 кг мяса достаточно сока одного крупного или двух средних гранатов. Куски мяса должны быть обильно пропитаны соком, но не плавать в нем.Замаринуйте мясо говядины в соке на ночь, утром добавьте специи, к этому маринаду отлично подойдут пряные травы. Небольшой клубень имбиря натрите на терке и тоже добавьте в маринад. Соль добавляем перед нанизыванием на шампуры. Сырой шашлык полейте растительным маслом — и на раскаленные угли.Ингредиенты:
    • Говядина;
    • Гранат —1-2 штуки;
    • Имбирь;
    • Соль;
    • Специи, пряные травы.

    Говядина жестче свинины и молодой баранины, и для того, чтобы говяжий шашлык можно было жевать, его нужно уметь приготовить. Чаще всего его просто маринуют, причем не обязательно в кислой среде, вроде лимонного сока (уксус вообще никто никогда и не для чего мясного не используют). Можно выдержать мясо просто в газированной минеральной воде — эффект вполне уксусный, и никаких привкусов. Можно выдержать мясо в крепком холодном чае: часа четыре, и мясо можно будет есть вообще в сыром виде. Кстати, говядина как губка впитывает соль, и ее легко пересолить — так что соли чуть-чуть и не больше.Рецепты приготовления шашлыка из баранины

    Для баранины главное — молодость. Если барашек больше семи килограммов, то, скорее всего, мясо его уже жирное и жесткое. Впрочем, крепкий чай и на баранов действует благотворно. Баранина не боится специй и соли — это самый острый шашлык. Мясо принимает все вкусы и запахи. Иногда баранину на вертеле даже шпигуют, например, гранатовыми зернами. Можно нанизанные кусочки баранины еще и фламбировать — полить коньяком и поджечь. Корочка, которая образуется, и сок не выпустит и аромат коньяка сохранит.Шашлык из баранины по-охотничьи

    Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 ч вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.Перед жаркой замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 мин, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.Ингредиенты. На 500 г баранины:
    • 2 головки репчатого лука;
    • 100 г зеленого лука;
    • 200 г помидоров;
    • 1/2 лимона;
    • 1 ст. ложку уксуса;
    • 1 ст. ложку масла.

    Шашлык по-карски

    Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2–3 ч для маринования.Перед жаркой каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать острый томатный соус.Ингредиенты: На 500 г баранины:

    • 2 почки;
    • 1 луковица;
    • 100 г зеленого лука;
    • 1 ст. ложка уксуса;
    • 1/2 лимона.

    Шашлык из баранины с рисом

    Баранину нарезать кусочками и замариновать в уксусе и лимонном соке. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.Ингредиенты:
    • 1,6 кг баранины;
    • 300 г репчатого лука;
    • 150 г риса;
    • 200 г курдючного сала;
    • 1 лимон;
    • 50 г зеленого лука;
    • 20 мл уксуса (3 %-ного);
    • соль;
    • красный молотый перцем.

    Другие виды шашлыков

    На шпажках над углями готовят и осетрину, и индейку, и даже обыкновенную курицу. Причем осетрина и сама по себе хороша, да и маринад почти не впитывает (ее только лимонным соком и сбрызгивают, прочие добавки вроде лука и зелени категорически исключены — они только все испортят). А курицу всегда выдерживают в остром маринаде из томатной пасты и перца, и прожаривать ее нужно до полной готовности. На востоке, например, в Тайланде, куриное мясо даже не на кусочки режут, а распяливают на деревянных палочках, как плоский веер, и зажаривают до хрустящей ломкости.Как ни странно, шашлык если не полезен, то не вреден, это точно. При его жарке не используется дополнительный жир, а лишний вытапливается вместе со всякими вредностями, которые обычно прилипают к сковородке. Последователи модных гастрономических течений «Новой кухни» и «Кухни фьюжн», которых воротит от всего вредного и ненатурального, и шашлык, и гриллированное мясо, и мясо на решетке любят и уважают. Кстати, именно этим кулинарным пижонам меню современных ресторанов обязаны «современными» шашлыками — это, как правило, уже не просто мясо на шампуре, — это целые вкусовые коктейли, где с дымком может быть все, что угодно: и лимон, и яблоко.Французский шашлык

    В качестве примера можно вспомнить французский шашлык. Делается он из фруктов. Этакий шашлык-десерт, безумно изысканный, удивительный на вкус и легкий, как все фьюжн-блюда. Берутся очищенные от кожи яблоки, груши, кусочки ананаса, ягоды клубники, киви и нанизываются на короткие деревянные шпажки. И не просто насаживаются вперемешку, а так, чтобы и сочетание цветов было гармоничным. Затем из масла и меда с кусочками листьев мяты готовится соус. Соусом этим смазывается все, что получилось, и на угли (жар небольшой и ненадолго). Красота получается неописуемая.Однако фьюжн не фьюжн, а жареный на углях овощной гарнир к шашлыкам никто не отменял. Например, разрезанные вдоль пополам баклажаны чудно начиняются мелко рубленым салом с чесноком и жарятся на тех же шампурах, нужно только покрепче связать половинки суровой ниткой. Чтоб хорошенько пропитались соком. Жарят и помидоры, и перец. Из обжаренных овощей (главное, не перебрать и не обуглить краешки) получается чудный салат с брынзой или фетой. Эти овощи вообще любят сыр: можно их нафаршировать, завернуть в фольгу и запечь на углях. Получается весьма и весьма вкусная штука. Вкусы и запах переплетаются — получается мощный коктейль. Это уже симфония, разобраться в которой могут только кулинарные мастера с врожденным чувством вкуса, например, итальянцы. Не верите — вот вам итальянский ресторанный рецепт шашлычков.
    Итальянский шашлык

    Делается одновременно из домашней индейки, курицы, телятины, свинины, итальянской салями, колбаски «чоризо», крупных шампиньонов, кусочков бекона, красного перца, лука. Все режется кубиками, квадратиками и колечками, курятина заворачивается в бекон, а телятина обваливается в сухарях с красным перцем. Подготовленные шпажки, на которых должно быть все и одновременно: и грибы, и мясо, и колбаски (причем хорошо чередовать их свежими лавровыми листочками) — на гриль. И поливать их периодически смесью оливкового масла и белого вина. Подаются к такому шашлычку, кстати, печеные помидоры с моцареллой. По материалам журнала крестьянка: https://krestyanka.com/
    Миниатюры Миниатюры shish-kebab-1-700x467.jpg  

  2. #2
    Делимся интересными рецептиками различных блюд, ну и закаток. Это сейчас очень актуально.

Похожие темы

  1. камины печи барбекю
    от kaminu1515 в разделе Строительные организации города Сочи
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 12.02.2011, 09:20

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •